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A la hora de hablar de las cartas, se podría definir que hay dos tipos de platos distintos. Los que cambian día a día, semana a semana o estación a estación, y los que siempre están ahí, infaltables, como firma de cada lugar. Platos que marcan un estilo, y que suelen ser los más elegidos por habitués y por nuevos comensales. Esta vez, fuimos en su búsqueda. Quince platos emblemáticos, que siempre están bien, que son deliciosos, que a su modo caracterizan a los lugares que los sirven. Estos son nuestros elegidos:

Las Pizarras - Bondiola braseada con cerveza negra
Es difícil recomendar un plato del restaurante de Rodrigo Castilla, porque cambian casi todos los días y porque todos son buenos. Pero si se va seguido, hay uno que suele repetirse: la bondiola braseada con cerveza negra, yogur de lima y batatas. En su preparación entran en juego estrellas de anís, canela, lemongrass, puerro, pimienta de Szechuan, coriandro, cebolla, zanahoria, apio, tomillo, azúcar morena, horas de horneado, una forma personal de envolver y ventilar la preparación y una paciencia monacal para lograr el punto exacto en el que la carne se deshace. Una mezcla maravillosa.
Thames 2296 / 4775-0625

Paraje Arévalo – Huevo cocido a baja temperatura
Paraje Arévalo logró en poco tiempo un ubicarse como un referente en Palermo, gracias al trabajo detallista de Matías Kyriazis y Estefanía Di Benedetto. La carta cambia todos los meses y ahora ofrecen también su menú en pasos al mediodía. Allí es común ver almorzando y cenando a muchos cocineros, dueños de bares y sibaritas porteños, lo que garantiza su calidad. Y uno de los platos que más nos gusta es el huevo cocido a baja temperatura, un clásico que se mantiene en carta variando la forma en que llega a la mesa. Este septiembre sale con papas asadas y salchichas parrilleras. Sí, papa, carne y huevo. Nada más simple. Nada más rico.
Arévalo 1502 / 4775-7759

Restorán del Progreso – Costillas de cordero a la Villeroy
El restaurante del Club del Progreso se propone recuperar platos tradicionales de la cocina porteña. Es decir, un abanico de opciones de distintos orígenes, muchos de ellos perdidos en la historia gastronómica nacional. El lugar creció, se reformó y luce espléndido, con un patio que da envidia a cualquier otro restaurante de la ciudad. Elegante, sobrio, casi secreto. Entre el rescate y reivindicación del pejerrey con papas, el revuelto gramajo o el guiso de lentejas, uno de sus mayores éxitos son las costillas de cordero a la Villeroy. El plato es de origen francés, ideal para comer con la mano, rodeado de la historia centenaria del lugar.
Sarmiento 1334 / 4372-3350/3380 / www.restorandelprogreso.com.ar

El Defensor - Milanesa gigante completa
“Es la más grande del mundo”, desafía Damián Cicero, desde la puerta del local de San Telmo que comanda con su hermano Gabriel y Tocho Fernández. Tan grande, que es imposible que una persona la coma entera, para dos sigue siendo un exceso, tres se van llenos y, recién, es una opción razonable para cuatro personas. Sale con (¡cuatro!) huevos fritos, arvejas, morrones asados y papas fritas. Un capricho muy económico para sentarse a descubrir un domingo al mediodía, y después caminar por San Telmo ebrio de felicidad y sabor local.
Defensa 1380 / 4307-1012

Doppio Zero – Ñoquis
Mariano Akman logró posicionar su pequeño y tranquilo restaurante como uno de los indispensables de BA. De su carta, destacan las rellenas (según el día, panzotti de mozzarella ahumada con tomates secos y rúcula, ravioles de espinaca, ortiga y mejorana). Pero si hay que elegir un día y un plato, vamos por los ñoquis del 29. Hay tres opciones (siempre papa, a veces suman de remolacha, de ricotta y espinaca u otros). En dos semanas Doppio se mudará de su local original de la calla Zabala a uno más grande y remozado en Soldado de la Independencia entre Lacroze y Teodoro García. Aprovechá el próximo 29 para conocerlo.
Dirección actual: Zabala 1925 / 4784-3420
Dirección futura: Soldado de la Independencia 1238 / 4899-0162

Salgado alimentos – Raviolones de batata y almendras a los cuatro quesos
No casualmente, este lugar eligió una vieja casa de pastas para abrir. También dedicó gran parte de su propuesta y la carta a recuperar la historia y el producto que reinó en el local. Día a día preparan las pastas que llegan a la mesa (y se pueden comprar en caja para llevar). Siempre repleto, todos quieren los sorrentinos de cheddar, los ravioles de búfalo o bondiola, los canelones de broccoli, opciones para todos los gustos. Pero nosotros elegimos hoy los raviolones de batata y almendras a los cuatro quesos, deliciosos y contundentes para comer un sábado al mediodía e irse a dormir una buena siesta.
Ramírez de Velasco 401 / 4854-1336 / www.salgadoalimentos.com.ar

Martita – Empanadas santiagueñas
Escondido a dos cuadras de la esquina más famosa de Boedo, este bodegón ganó fama, primero en su barrio, luego en toda la ciudad. Lleno cada noche, ofrece pastas caseras (muy buenos ravioles de verdura y fusiles), también los champiñones rellenos, pero antes de meterse con los platos principales hay que pedir -sí o sí- las empanadas santiagueñas. De carne y fritas, con masa casera y armadas a mano con cariño y dedicación diaria, salen secas por fuera y jugosas por dentro. Acompañadas de un vino blanco son una delicia.
Cochabamba 3700 / 4931-3584

Tipula - Carrillera de ternera con crema de coliflor y patata
El trabajo de Hernán Gipponi en España le dio el conocimiento necesario para preparar este plato como pocos. Él mismo cuenta que “esta carne se saca de la mandíbula de la vaca, es una achura o despojo muy grasoso y cartilaginoso, que al darle una cocción larga y suave, da un resultado muy tierno, nada seco y sabroso. No necesita cuchillo para cortarlo, se te deshace con solo presionar con el tenedor”. Hernán recupera esta tradición y sirve en su Tipula la carrillera con una crema de coliflor y puré. Se lo puede pedir solo, o como parte del menú en pasos de la noche.
Vicente López 76 / 4793-7185 / www.tipula.com.ar

Captain Cook - Jabalí
Pocos conocen este restaurante escondido junto al río, en un rincón de Punta Chica, pero encontrarlo vale la pena. En un ambiente cuidado y elegante, Marta Ramírez, dueña y cocinera, recibe con amor y pasión por la cocina, con platos que hunden sus raíces en las culturas gastronómicas de Francia e Italia, pero también del sudeste asiático en un juego creativo diario. Elegimos el jabalí confitado, envuelto en masa filo y servido con risotto de espárragos, zanahorias y habas. Ella marina la carne en aceite durante varias horas, luego la envuelve en masa filo. Un verdadero regalo para el paladar.
Del Arca y Río Luján, Marina del Norte (San Fernando) / 4725-7760 / www.captaincook.com.ar

Sugar –Burger Sugar Classic
¿Qué hacer un domingo en que te levantaste pasado el mediodía después de un sábado de fiesta? Meterte en un lugar sin mucha luz, donde haya cerveza fría y algo energético para comer. Ese lugar existe, es una cueva en Palermo, pero una en que te dan ganas de entrar y quedarte. Y, dato no menor, allí sirven una de las mejores hamburguesas de Palermo. La Burger Sugar Classic sale con un buen pan, un medallón casero de 200 gramos de carne jugosa, tomate, lechuga, cebolla y recomiendan sumarle queso y panceta. Sale con papas, que no suelen ser lo mejor, pero con la hamburguesa alcanza para ser feliz.
Costa Rica 4619 / 4831-3276 / www.sugarbuenosaires.com

Mary Carmen – Postre Las Leñas
El trabajo de Diego Mastrovitti en la parrilla ha hecho de esta esquina una de las mejores parrillas de la ciudad. Sus chinchulines que prepara con mano de artesano y un método que guarda celosamente son una experiencia inolvidable. Pero también de la cocina salen buenos platos, y no solo son las pastas que prepara Karina, prima de Diego, sino un postre que es una fiesta. Una verdadera montaña de almendrado, dos gustos diferentes de helado, crema chantilly a chorradas, nueces, salsa de chocolate y “nieve de merenguitos”. Cuentan que el postre nació como un capricho de Jorge, el abuelo de Diego, que una noche decidió darse una panzada dulce haciendo una montaña con todo lo que había a mano. Para compartir con dos o tres personas.
Lavallol 5402 / 4571-9488 / www.parrillagourmet.com.ar

Nihonbashi – Shabu shabu
La ciudad se llenó de restaurantes que ofrecen sushi, la versión internacional masiva de la cocina japonesa. Pero para los sabores tradicionales, la mejor opción sigue siendo el viejo barrio de la comunidad japonesa. En la calle Moreno, Nihonbashi se mantiene inalterable al paso del tiempo y de las modas, con sus reservados, sus camareras vestidas con kimono y su plato insignia: el shabu shabu. Aunque de origen chino, los japoneses lo tomaron de sus vecinos y lo han incorporado a su cultura gastronómica. Llega a la mesa como una olla con agua caliente y dos bandejas, una con verduras cortadas y otra con carne. Uno tiene que ir sumergiendo las piezas con los palillos hasta que se cocinen antes de comerlas. Luego se pueden pedir fideos que se cocinan en el caldo que se formó con la cocción. Una experiencia sutil y deliciosa.
Moreno 2095 / 4951-7381

Siamo nel Forno – Pizza margherita
En Buenos Aires la pizza reina en cada barrio, un orgullo porteño que cada ciudadano defiende. Sin embargo, como con tantos otros platos que cruzaron el Atlántico, el viaje y el desembarco los ha ido cambiando. El caso de la pizza es uno de los más notables, y cualquiera que haya ido a Italia se sorprende por las diferencias entre su pizza y la nuestra. Este salto está salvado por la aparición de Siamo Nel Forno, donde se entrenaron para preparar la masa a la manera italiana, trajeron un horno especial y la hacen cada noche a la vista. Empezá por descubrir la Margherita. Fina, crocante, sabrosa. Muy italiana.
Costa Rica 5886 / 5290-9529 / Siamo nel Forno Facebook page

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